日常烹饪中，当代消费者除了在食材的选择上更注重营养，对于食用油的选择也愈发考究，因为食用油默默地扮演着将不同食材和调料连接起来的角色。

　　中国烹饪讲究色、香、味俱全，花生油以其独特的风味和营养，深受国人喜爱。但是，面对电视上食用油广告轰炸时，阅“油”无数的资深厨娘，似乎也躲避不了“怎么选油，好油的标准是什么”的灵魂拷问。

　　此前，《消费者报道》曾送检了10款热销花生油，借着这份多维度的测评报告，或许能给你挑选花生油提供一些实用参考。

　　有研究指出，花生籽仁经过烘烤产生的风味成分，已鉴别出的有17类220种，其中吡嗪类是花生油特征香气的主要贡献者。吡嗪类化合物来源于高温压榨花生油过程中氨基酸和糖参与的美拉德反应，其含量高且阈值低，香味透散性良好，通常表现为烤香、坚果香和烘焙香。我们闻到的“香气”，实际上的意思就是这些挥发性物质，接触到我们的嗅觉器官而产生的结果。

　　压榨法是利用机械压力挤压花生仁，将油脂直接从花生原料中分离出来，包括冷榨、热榨两种方式；浸出法是利用溶剂溶解油脂的特性，将花生原料（花生料胚或预榨饼）经过充分浸泡后进行高温提取，经过“六脱”工艺，即脱脂、脱胶、脱水、脱色、脱臭、脱酸加工而成，出油率高、生产所带来的成本低，但可能会出现溶剂残留问题。

　　著名油脂专家王福祺曾撰文指出：“花生油要保持原有的浓香味，就一定要采取压榨法（通过压榨前的高温蒸炒才能出香），而不采用浸出法。”

　　《消费者报道》送检了10款标称为压榨法工艺生产的花生油。为比较它们的香味，本刊专门委托专业的测评机构邀请了10名不同学历的志愿者进行了花生油香气的主观盲评实验。

　　主观盲评结果为，鲁花5S压榨一级花生油香味属于“很香”的级别，同时也是唯一一款达到很香的花生油产品。

　　据鲁花集团相关负责的人介绍，早在上世纪90年代，鲁花集团就开创了5S纯物理压榨工艺，“5S压榨一级花生油”采用5S物理压榨工艺，通过先进的“焙炒生香留香”技术，在不破坏花生活性营养的前提下，完美保留了花生的浓郁香味，味道纯正。

　　由于花生的地上开花、地下结果的特性使其过是在整个生长周期都容易被土壤中的黄曲霉菌和寄生曲霉菌侵染，花生及其制品在整个生长期、收获期以及收获后的运输、存储与工艺流程中都极易受到黄曲霉毒素的污染。

　　黄曲霉毒素是由黄曲霉毒菌、寄生曲霉菌等多种真菌产生的一类有致癌性且有剧烈毒性的次生代谢产物。目前，花生中黄曲霉毒素主要有B1、B2、G1、G2，其中B1是分布最多、毒性最强的一种。

　　本刊对目前最畅销的鲁花花生油黄曲霉毒素B1进行了检测，检测结果为，鲁花未检出黄曲霉毒素B1（5μg/kg），说明大品牌的花生油安全性更有保障。

　　值得一提的是，带“土”字不意味着更天然、更接地气、更无污染，“土榨花生油”往往是黄曲霉毒素超标的重灾区。一些小作坊式的花生油厂加工工艺简单，通常只有花生去壳、加热烘烤、压榨出油、过滤沉淀四道工序。在工艺流程中难以将霉变的花生过滤出来，缺乏精加工和检验工序，难以达到食用油国家安全标准，有可能会出现黄曲霉素B1超标现象，有些甚至超标数倍以上。因此，选购的第一点，建议消费者一定要在正规渠道挑选出正规生产厂商生产的包装齐全的食用花生油。

　　面对商家宣传的“专利”，建议消费者进一步核实宣传内容是否真实，还是打擦边球。据调查，在花生油“去除黄曲霉毒素”上，真正拥有“发明专利”的目前只有鲁花，提醒消费者注意甄别。

　　单不饱和脂肪酸是评价食用油好坏的标准之一，而另一种脂肪酸——反式脂肪酸，是把植物油“部分氢化”时产生的，是人体非必要脂肪酸。

　　研究发现，用反式脂肪酸代替别的类型的油脂，会导致心血管疾病风险升高。其他的还有一些研究表明，长期过量摄入可能会增加糖尿病、肥胖等慢性疾病的风险。婴幼儿摄入反式脂肪酸，还可能会引起生长发育受到影响。

　　检测结果为，10款花生油均检出了微量反式脂肪酸，含量范围是0.006%~0.026%，其中鲁花最低，属于“0反式脂肪酸”。

　　此外，反式脂肪酸除了主要从反刍动物产品如牛羊肉、植物油氢化、精炼等过程中产生，烹饪时油温过高且时间长，也会产生少量反式脂肪酸。所以为了健康着想，本刊建议尽量少吃油炸食品、避免反复使用同一锅油。

　　当下对纯正花生油的关注度很高，但消费的人在如何明智的选择花生油时常被误导。标注“花生味”“花生浓香”等字样，一度让我们消费者以为此类产品就是100%纯正花生油。

　　实际上，此类产品有很大的可能是仅添加了部分花生油成分的食用调和油，也可能是添加了花生香精但不含一滴花生油的“花生味”食用油。

　　一分价钱一分货，纯正花生油每升的成本价通常也要20元左右，5L花生油一般成本不低于百元，对于低于成本价的花生油，本刊建议消费者谨慎购买。

　　目前，食用油的国家强制性标准为《GB 2716-2018》，花生油只有国家推荐性标准《GB/T 1534-2017》，因此还有部分花生油品牌执行的是企业标准。但是无论执行哪一种标准，纯正花生油应不能添加任何香精和香料，且不应掺有其他油脂。

　　国家科技部认定的食品真实品质认证（FA认证），让纯正花生油终于有据可查，有迹可循。

　　据悉，FA认证是由食品真实性技术国际联合研究中心发起的食品品质表达的创新体系，该研究中心根据国家认监委的备案标准和要求，运用前沿科学技术手段，通过“海量样本数据对照”“主动市场抽检”等手段，实现食品大数据的构建。

　　2022年，根据国家认监委的备案标准和要求，对鲁花集团“5S压榨一级花生油”和“高油酸花生油”进行了真实品质审查认证，鲁花“5S压榨一级花生油”和“高油酸花生油”作为国内首批FA认证纯正花生油产品。

　　此外，目前除了鲁花集团“5S压榨一级花生油”和“高油酸花生油”外，还有君乐宝简醇酸奶、养生堂天然维生素C咀嚼片、农夫山泉等渗尖叫和NFC橙汁等多个食品细致划分领域有突出贡献的公司品牌获得FA食品真实品质认证。

　　综合上述多项指标，鲁花5S压榨一级花生油获得“纯正花生油”标识，品质更有保障，主观盲评中其香味备受好评，烹调味道更佳。此外，鲁花没有检出黄曲霉毒素B1，属“0反式脂肪酸”，在享受美味的同时让我们消费者更安心，值得推荐。